Обзор поваренной книги - Тако, Тортас и Тамалес

• May 8, 2024

Формула блестяще работала с истинно мексиканцами и была повторена в Tacos, Tortas и Tamales. Роберто Сантибаньес, шеф-повар, владелец двух мексиканских ресторанов в Нью-Йорке, исходит из самой реальной предпосылки, что кухня Мексики настолько разнообразна, разнообразна и исторична, что может показаться совершенно ошеломляющей и сбивающей с толку даже ее величайшим поклонникам и поклонникам - и попытаться охватить это успешно и понятно в одной книге практически невозможно. Поэтому его решение заключалось в том, чтобы «ограничить сферу его действия» и сосредоточить внимание только на одной довольно узкой области гастрономии, или, как он очень красноречиво описывает ее, на конкретном созвездии в определенной кулинарной солнечной системе. По-настоящему мексиканский (см. Ссылку ниже) сосредоточился на соусах и их использовании, и в своей последней книге он освещает три самых популярных уличных блюда Мексики: тако, деликатесы и тамале.


Эти три типичных мексиканских блюда являются частью повседневной жизни по всей стране, и вариации буквально бесконечны. Тако, например, это «что-нибудь съеденное на мягкой лепешке» и «практически все может быть кормом тако» - это правда! То же самое относится и к torta - специализированные магазины torta, известные как torterías, предлагают огромные меню, в которых можно найти практически любую начинку под солнцем, от карнитаса до кротов до сальсы, жареных бобов, сыра, яиц, чоризо, жареной рыбы, тушеной курицы, местная специальность, вечная классика, современные инновации. Тамале следуют по тому же маршруту: они могут быть сладкими или солеными, фаршированными черносливом, каперсами, оливками и шафрановой курицей, усыпанными клубникой, слегка зернистыми с тертым кокосовым орехом, смело приправленными измельченной свининой в соусе томатилло или, проще говоря, с жареными перцами поблано и лесные грибы.

У каждого из трех антохито есть своя глава, в которой Сантибаньес, представив основной ингредиент - тортилью, булочку и тесто из тамала, предлагает выбор традиционных и личных рецептов, которые варьируются от совершенно простых до несколько более сложных: В креветках-тако мало компонентов, и на их изготовление уходит всего несколько минут, в то время как этапы приготовления тамалес из чьяпаса или торта с курицей в зеленой кроте несколько длиннее. Существуют полезные советы для ярлыков, например, использование купленной курицы-гриль или банка коричневой моль и других для остатков: тамалес можно превратить в будин или пудинг, в то время как утиный конфитюр в мексиканском стиле для утиной карниты можно добавить в помидор. - тушеная утка-чипотль, а также современное блюдо из утиных тако, заправленных насыщенным, пряным кремом из хабанеро.

Еще три главы охватывают сальсу и приправы, напитки и десерты, и именно сальса сразу же привлекла меня. Я встречал многие соусы Сантибаньеса в «Настоящем мексиканском», но эта свежая коллекция действительно иллюстрирует, как мексиканские сальсы дают «электричество» и «а» болт вкуса »на кухню. Pico de Gallo, усиленный цедрой лимона или зеленым арболовым чили, богатая дымчатая сальса из томатилло-чипотли или ложка Chiles Toreados, Angry Chiles, легко поднимает все, что они сопровождают, до головокружительных высот блеска и вкуса - и подсказывает подходящую сальсу комбинации в конце многих рецептов (в частности, тако) являются реальным бонусом: крема и свежая зеленая сальса рекомендуются для нарезанных тако из жареной рыбы, а маринованный красный лук и томатно-хабанерская сальса идеально подходят для юкатана -Стиль свиные тако; Болонская Торта призывает к маринованным чипотам, а соленые трески извлекают выгоду из добавления Пережаренных бобов Пинто - смешивайте и сочетайте по желанию.

Секция напитков является отличным источником света, ярких фресок Aguas или пресной воды, питательных коктейлей и кукурузных атолов, а также мощных коктейлей, таких как Toritos, и необычных маргарит, таких как Cucumber-Ginger. Десерты довольно традиционные и предсказуемые - Флан, Рисовый Пудинг, Пирог с Лаймом, Запеченные Подорожники - но не менее вкусные, а булочный пудинг на основе бисквитного Cajeta-Banana - пушистый и очень приятный.

Книга интересна и ясно изложена, с хорошо написанными, легкими для восприятия рецептами, включая вегетарианские варианты. Тем не менее, одной из главных радостей для меня была запоминающаяся фотография не только самих блюд, но и особенно продавцов, поваров, киосков, курганов, ресторанов, меню - все это так пахло на оживленной улице Мексики жизнь и не менее яркая кухня - я думаю, что мое любимое меню от taquería под названием El Borrego Viudo, овдовевший баран!

Я купил тако, тортас и тамалес за свои средства для личного пользования.