Рецепт чилорио из Синалоа

• April 28, 2024

Синалоа, на северо-западе страны, напротив Нижней Калифорнии, является домом самого регионального района Чилорио, который распространился на север и восток через границы штата, но не намного дальше. Наилучший способ описать это, возможно, как версия свинины Carnitas от повара Sinaloaense: свинина варилась до тех пор, пока она не станет красиво мягкой и нежной, измельченная и нежно обжаренная в собственном жире перед добавлением круглого мягкого соуса на основе анчоуса.

Чилорио чаще всего попадает в пшеничную лепешку (гораздо более традиционную в северной Мексике, чем сорт кукурузы) в качестве тако, но также входит в яичницу и делает вкусную лепешку. На мой взгляд, аромат менее сложный и интересный, чем обычные (не говоря уже о юкатеканских) карниты, но, тем не менее, он очень приятный и насыщенный, а также особенный из-за специфического используемого чили. Он также имеет приятную остроту, обеспечиваемую добавлением небольшого количества уксуса.

Это использование уксуса, а также обильное количество жира и чили, наделяют Chilorio долгой жизнью. Я читал, что он будет храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, но я должен признать, что никогда не пытался хранить его более недели или около того - кроме всего прочего, он слишком притягателен, чтобы его можно было просто повесить! Тем не менее, я могу понять процесс, который сродни французскому провинциальному утиному конфи, где утиный жир душит мясо и тем самым изолирует и защищает его.

Мой выбор куска мяса для Chilorio - это плечо, обваленное в клочья - оно несет на себе хороший слой жира, и если по какой-либо случайности этот слой немного на редкой стороне, сало, утка или гусиный жир, или даже очищенное масло можно добавлять на стадии жарки. Я должен быть честным и признать, что Chilorio не самое здоровое из блюд из-за этого с высоким содержанием жира, но это ужасно хорошо! И это не выглядит, не пробует и не чувствует себя жирным, просто сочным. Это также очень легко сделать, хотя это требует длительного приготовления.

Когда Chilorio используется в качестве начинки для тако, яркая свежая сальса является отличным дополнением.


Серда © Филип Худ
Измельченная свинина из синалоа - чилорио синалоэнсе

Служит от 4 до 6 в качестве начинки для тако

Для Chilorio: -
800 г / 1 фунт свиное плечо без кости, в одной части, с жиром и кожей
75 г анчо чили
50 мл / 2 жидких унции / мало ¼ чашки белого вина или яблочного уксуса
5 мл / 1 чайная ложка сушеного мексиканского орегано
10 мл / 2 чайных ложки молотого тмина
6 зубчиков чеснока, очищенные
Сало, утиный или гусиный жир, или очищенное масло, по необходимости
10 мл / 2 чайных ложки бульонного порошка
Мелкая морская соль и свежемолотый черный перец
Теплые пшеничные или кукурузные лепешки, чтобы служить

Для сальсы круды: -
25 г красного лука, очищенные от кожуры и нарезанные крупно
1 зубчик чеснока, очищенный
2 зеленых или красных перца, горячих или мягких, как вам нравится, в два раза меньше семян
15 г / 1/2 унции свежего кориандра / кинзы, крупно нарезанного
30 мл / 2 столовые ложки оливкового масла
250 г спелых помидоров в четверти
Морская соль и свежемолотый черный перец

Удалите все веревки со свинины и положите их в кастрюлю, где они будут плотно прилегать. Налейте достаточно холодной воды, чтобы накрыть на 2,5 см / 1 дюйм. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь вправо, закройте сковороду и оставьте кипеть в течение одного часа. Снимите крышку и продолжайте готовить, пока большая часть жидкости не испарится, а мясо покрыто только наполовину. С помощью выдолбленной ложки перенесите свинину на тарелку и слегка остудите. Оставьте бульон на медленном огне до тех пор, пока все, что осталось на сковороде, не станет шипящим жиром. Должно быть не менее 120 мл / 4 жидких унции / 1/2 стакана жира; если нет, добавьте немного сала, утиного или гусиного жира или растопленного масла. Весь этот процесс приготовления может занять три или даже четыре часа.

Разорвите чили, откройте и удалите стебли, семена и вены. Нагрейте жаркое на среднем огне и жарьте перец чили, надавливая на них шпателем, пока они не начнут пахнуть ароматическим, около 3 минут. Переверните их и сделайте то же самое на другой стороне. Поместите их в миску, залейте кипящей водой, положите небольшую крышку кастрюли или тарелку сверху, чтобы они были погружены, и отложите их, чтобы они впитывались в течение 30 минут.

Поднимите перец чили из воды, в которой он находится, с помощью выдолбленной ложки и поместите их в миску кухонного комбайна. Добавьте уксус, орегано, тмин, чеснок и около половины стакана жидкости чили. Процесс до очень гладкой, добавляя больше жидкости при необходимости.

Снимите кожу со свинины, следя за тем, чтобы не удалить жир и выбросить его. Большим ножом нарежьте мякоть на толстые ломтики и добавьте ее к смазанному жиру на сковороде. Включите огонь до среднего и, используя две вилки, измельчите мясо в жир - к тому времени оно будет невероятно нежным - и жарьте до тех пор, пока оно не станет золотистым.Посыпать бульонным порошком, влить соус чили, тщательно перемешать, уменьшить огонь и варить чили в течение 15-20 минут, часто помешивая, пока мясо не впитается в соус, и все выглядит довольно сухим.

Сделайте сальсу-круду близкой к порции, так как она становится сырой, если сидит слишком долго; и если вы не собираетесь есть это немедленно, не добавляйте соль, пока не будете готовы к употреблению. Поместите лук, чеснок, перец чили, кориандр и оливковое масло в кухонный комбайн и обрабатывайте до крупной нарезки. Добавьте немного приправы и помидоры и повторите обработку в течение нескольких секунд, чтобы сломать помидоры - вам нужна коренастая текстура, а не пюре. Соскоблить в миску и проверить приправу.

Чтобы подать, положите немного Chilorio на теплую лепешку, сверху положите хорошую ложку сальсы Cruda, сверните и немедленно съешьте.

Буен провечо!

Видео инструкция: Начос Мексиканская Закуска (April 2024).