Саке - воспитание вкуса и культуры

• April 30, 2024

Комната гудела от этого низменного сцинтилляции, которая заряжает дух и заряжает воздух. Пятый Международный фестиваль сакэ в Филадельфии, являющийся частью фестиваля Subaru Cherry Blossom в Большой Филадельфии, представленного Event Navigators, только что открыл свои двери в отеле Loews Philadelphia во вторник, 7 апреля 2009 года. Обонятельные ощущения обычно готовятся к ароматам солодовой сладости, которая исходит от варки ячменя, пшеницы или ржи. Однако аромат сакэ имеет другую природу; более легкий, нежный и экзотический. Они плыли по воздуху, мягко уговаривая меня в Бальный зал Миллениума, чтобы принять участие в тончайших тонкостях, которые ждали, чтобы оживить мое вкус.

Истоки брожения риса для производства сакэ могут быть прослежены до древних цивилизаций Китая, в обширной сельскохозяйственной области, окружающей реку Янцзы. Доказательства полностью одомашненного выращивания влажного риса датируются 6000 лет, хотя «люди использовали рис раньше, чем это», утверждает Дориан Фуллер из Университетского колледжа в Лондоне. Ранние сборщики собирали зерна риса с диких, сухих полей, но изменение условий окружающей среды требовало одомашнивания этих сортов риса. С одомашниванием пришли более сложные методы выращивания, в том числе методы с использованием влажного риса, в которых использовалась система орошения, включая каналы, дайки и водоводы для контроля потока воды.

Ученые считают, что сакэ использовалось на праздниках в Китае задолго до его введения в Японии. Девственницы в небольших фермерских деревнях отбирали жевательные зерна риса и собирали размягченное вещество для производства праздничного напитка. Натуральные химические вещества в их слюне расщепляют длинные цепочки крахмала до глюкозы, ферментируемого простого сахара. Натуральные дрожжи в воздухе запустили процесс ферментации и производили кучиками без сакэ или «жеванием во рту сакэ», также известным как «девственное сакэ».

Так продолжалось до тех пор, пока рис не был доставлен через классы торговли и воинов, которые появились в Японии около 300 г. н.э. По мере роста спроса были разработаны методы массового производства, в том числе мельницы с водяным колесом, которые полировали зерна риса. По словам Беуа (Бо) Тимкена, мастера Sake Sommelier, производство выросло настолько заметно, что в Японии одновременно работало 50 000 пивоварен для сакэ.

Во время Второй мировой войны производство риса в Японии сократилось ниже уровня, необходимого для поддержания здоровой индустрии сакэ. В 1944 году несколько производителей сакэ порвали с традицией, добавив алкоголь для увеличения объема. Это стилистическое разделение привело к разделению сакэ на два типа: с добавками, включая столовое или объемное саке (дешевое саке) и три саке премиум-класса: хонжозо, гиндзё-саке и дай-гинджо-саке; и без добавок, включая сакэ премиум-класса «Джунмай-саке», «Джунмай-гиндзё» и «джунмай-дай-гиндзё». Разница в каждой группе заключается в том, насколько рис был отполирован.

Специальные сорта риса выращиваются для производства сакэ. У них пухлый центр с высоким уровнем крахмала. Полировка удаляет жиры и белки во внешних слоях. Когда больше внешних слоев отполировано, получающийся сакэ является легким, сложным и ароматным. Саке Dai-Ginjo требует самого трудоемкого процесса, при котором более 50% зерна размалывается. Ginjo и Junmai-Ginjo должны иметь 40% или более измельченного зерна. Хонжозо и Джунмай, как правило, полируются до 70% (30% зерна размалывается) и могут быть обогащены. Существует подкатегория между классами Ginjo / Junmai-Ginjo и Honjozo / Junmai: Tokubetsu Honjozo и Tokubetsu Junmai - специально разработанное варево (либо из-за процесса, либо из-за выбора риса) от Toji, или Master Brewer.

Хотя в США существует шесть производителей сакэ, только один, Sake One, расположенный в Форест-Гроув, штат Орегон, принадлежит американцам. Американец Тоджи Грег Лоренц решил использовать рис премиум-класса, полученный от производителей в калифорнийской долине Сакраменто, местной воды, полученной из пышного водоносного слоя прибрежного хребта Орегона, шести различных видов дрожжей из Японии, и Коджи-Кин, простой плесени, которая, в сочетании с дрожжами создает множественную параллельную ферментацию, которая приводит к высоким уровням алкоголя, которые характеризуют саке.

Sake One производит g. г означает «гэньшу» - безропотно переводится как «радость». Это бочковая крепость Junmai-Ginjo, 18% ABV, с фруктовым, земляным носом из груши, сливы и медовой росы, тронутым анисом и экзотической специей. Под именем Момокава четыре традиционных саке: Серебро, Бриллиант, Рубин и Жемчуг; и два органических саке: органическое гиндзё со свежими ароматами дыни и органического нигори, нефильтрованное и молочно-белое.

В коллекцию Sake One Moonstone входят фруктовые и травяные соки с деликатным вкусом азиатской груши, малины, сливы и кокосового лемонграсса, которые греют в горле.

Майкл Джон Симкин из MJS Sake Selections из Нью-Джерси познакомил меня с тонкими нюансами в Итишима ради Нигаты, Япония. Симкин обладает широким знанием сакэ и может быть легко классифицирован как гик сакэ. Он помогал Ichishima в разработке задней этикетки для бутылок Sake, которая делает саке более удобным для пользователя на американском рынке, добавляя заметки о вкусе, аромате и еде. Как один выродок к другому, нам понравились наши дискуссии Aspergillis oryzae это произвело стиль «Арнольд Шварценеггер» Junmai Genshu, и слоистая женская сторона cantelope, Junmai Ginjo. Мы попробовали сладкое десертное сакэ Silk Deluxe, с более длинными цепями полисахаридов, которые создают ощущение шелковистости во рту. Тару или бочковое сакэ Ичишимы выдерживается чуть менее месяца в японском кедре, остром дереве, которое может легко одолеть сакэ, если его хранить дольше.

Он объяснил культурное происхождение масу, квадратной коробки, которую часто используют как сосуд для питья ради. Первоначально он использовался фермерами в качестве меры для риса во время феодального периода. В коробке обычно хранится одна гоу, или одна десятая часть шо, старого японского образца объемом 1,8 литра. Вот почему бутылки для сакэ составляют 720 мл, а не 750 мл, которые типичны для бутылок для пива и вина. Бутылка для саке, вмещающая 720 мл, - это бутылка на 4 гоу, основанная на этой масу. Масу можно использовать на праздниках, выпивая из-за угла, держа коробку правой рукой, большой палец сверху, пальцы снизу и опираясь на левую руку.

В дополнение к почти 100 различным саке, приготовленным для авантюрного вкуса, Международный фестиваль саке продемонстрировал пиво из Асахи и Саппоро. Особо следует отметить Асахи Куронама Блэк, изготовленный из черного, хрустального и мюнхенского солода. Со вкусом солода и орехов, он мягко прыгает и будет хорошим выбором, если вы предпочитаете пиво с более сильным солодовым остовом.

Ура!

Фотографии (сверху): Международный фестиваль саке в Большой Филадельфии 2009; Саке на фестивале; Майкл Джон Симкин из MJS Sake Selections; Ичишима Саке

Видео инструкция: Кодзи, Рисовое вино и рисовая водка (Саке)Рецепт Видео 18+ (April 2024).