Как интерпретировать колесо вкуса Мейлгаарда

• May 20, 2024

Колесо вкуса Мейлгаарда, разработанное Мортеном Мейлгаардом в 1970-х годах, долгое время считалось стандартом анализа вкуса пива Европейской конвенцией о пивоварении, Американским обществом пивоваров и Ассоциацией мастеров-пивоваров Северной и Южной Америки. Как аналитический инструмент, колесо аромата охватывает широкий спектр вкусовых и ароматических ощущений, которые сливаются, чтобы произвести то, что мы знаем как аромат. Колесо Мейлгаарда может помочь дегустатору пива выбрать подходящие и неподходящие характеристики, но для применения этих дескрипторов к реальному вкусу необходимы практический опыт и знания.

Чтобы проиллюстрировать мою точку зрения, давайте рассмотрим ароматы, найденные в пиве и напоминающие фруктовые профили. Фруктовые эфиры могут быть получены из выбора дрожжей или из-за температуры ферментации. Эти ароматы могут также быть результатом определенных сортов хмеля или могут усиливаться прямым добавлением фруктов, фруктового концентрата или апельсиновой кожуры. Они могут быть признаком незавершенного брожения, как при производстве этилгексоната, того «зеленого яблока», который образуется до окончательного превращения в этанол.

Описание конкретного фрукта организует ваши мысли и позволит более точную оценку. Просмотрите следующие профили фруктов:

Сухофрукты - изюм, инжир, чернослив или сгущенное варенье?

Фруктовое дерево - яблоки, груши, абрикосы?

Виноградный плод - виноград?

Ягоды - черная смородина, клюква, малина, клюква, черника или ежевика?

Цитрусовые - лимоны, грейпфруты, лаймы или апельсины?

Тропические фрукты / дыни - банан, дыня, медовая роса, ананас?

Другое - фруктовый сок, искусственный фруктовый концентрат или замороженный концентрат?

В группе Цитрусовые лимоны обозначают правильный профиль для Berliner Weisse, но они также могут сигнализировать о загрязнении из-за плохой дезинфекции или больных дрожжей, если их найти в пиве другого стиля; грейпфрут обычно ассоциируется с хмелем с тихоокеанского северо-запада; лаймы могут быть связаны с добавлением мадагаскарского шоколада, а апельсины могут подойти для Витбира. Вы можете видеть, что важно не только определить конкретный фруктовый вкус, но и оценить профиль вкуса, основываясь на знании стилей пива и процесса пивоварения. Для того чтобы стать сертифицированным дегустатором пива в рамках программы сертификации пивных судей, требуется обучение, практика и острая способность оценивать пиво как в научном, так и в органолептическом смысле.

Колесо вкуса Мейлгаарда разбито на вкус и запах. Вместе они составляют аромат, а запах играет огромную роль в том, что вы воспринимаете как аромат. Для сравнения, 5 компонентов, которые на языке идентифицированы как вкус, являются сладкими, кислыми, солеными, горькими и умами, осложненными «ощущением» на языке и в полости рта, хотя и относительно простыми по сравнению со сложностью обонятельный смысл.

Помните, что «Колесо вкуса» является основным ориентиром, и вам нужно будет потратить некоторое время на размышления о том, что вы можете четко определить, а что может сбить вас с толку. Что-то такое же общее, как банан, может быть воспринято как дыня или приготовленные овощи неподготовленным сенсорным оценщиком. Различные вкусовые рецепторы могут также интерпретировать вкусы по-разному. У некоторых людей есть определенный ген, который интерпретирует кориандр как «мыльный», и поэтому имеет тенденцию быть откладывать чем-либо, содержащим кориандр, хотя это самая распространенная в мире свежая трава в Индии, Китае, Юго-Восточной Азии, Африке, на Ближнем Востоке и в Латинской Америке. Серьезно постарайтесь придумать слова, которые вы можете использовать, чтобы описать ароматы пива, используя свое воображение для повышения своего мастерства.

Основываясь на Колесе вкуса Мейлгаарда, я сделал несколько предложений в следующей таблице, чтобы помочь вам выбрать вкусы, которые имеют значение для вас.

Ароматный, Ароматный, Фруктовый, Цветочный, Хоппи:

Алкогольный: Пряный, бордовый, вишневый бренди, бурбонский, вискиоподобный, согревающий, перец чили, водка с перцем, джин, вермут
Растворяемый: Пластик, лак, ацетон, открытая бутылка сотерн, жидкость для снятия лака, глянцевая краска
Estery: Фрукты, кожура яблок, лимоны, виноград, легкие фрукты, чернослив, грушевые капли, мандарин
Фруктовый: Фрукт или смесь фруктов, абрикоса, смородины, фиников, сушеного инжира, маракуйи, персика, киви, слив, изюма, сидра, малины, вишни, боярышника, маракуйи,
Ацетальдегид: Зеленое яблоко, бабушка Смит, яблочная губка
Цветочный: Аромат, парфюмерия, клевер, бузина, дикая мята, полевые цветы, гардения, жимолость
пряность: Душистый перец, анис, тмин, кардамон, кориандр, зеленый лук, можжевельник, женьшень,
Hoppy: Хмелевой аромат, кожура цитрусовых, грейпфрут, сосновая смола, хвои, сосновые шишки, болотный мирт, луговая трава

Смолистый, ореховый, травяной:

Смолистый: Древесина - новая древесина, ванилин, акация, кедр, американский дуб, бальзам, бамбук, опилки, водоросли, кокосовое волокно, яблоня, вишня, орех, ежевика, кипарис, коряги, кактус, гикори, мускус, пальмовые сердца, сандал , сигарная коробка, виноградная лоза, ольха
Чокнутый: бобы грецкого ореха, бобы кокосового ореха, миндаль, каштановая паста, фундук, буковый орех, миндальное печенье, желудь, орехи макадамия, арахис, ломкость арахиса, кедровые орехи
Травяной: Трава, Солома, папоротник, весенняя зелень, трава бизона, укроп, лен, лимонная трава, луговая трава, шпагат

Зерновой:

Зернистая: Хаски, Мили, Кукурузная крупа, печенье, овсяное, мюсли, ракушки из тыквенных семечек, пшеница, отруби с изюмом,
Солодовый: Солодовый аромат, сладкие бублики, хрустящий хлеб, хала, бельгийские вафли, свежий хлеб, ржаной хлеб, булочки,
Worty: Аромат сусла, окрашенный в медовый хлеб, кекс, конфеты из ириски,

Карамелизированный, жареный:

Карамель: Меласса, солодка, меланоидин, карамелизированные ветчинные капельки,
Утомленные: Хлебная корка, жареный ячмень, дымность, черная патока, табак, пепел, ириса, сигарные коробки, кубинский кофе, французский жареный кофе, сажа, торф, сигареты, костер

Фенольные:

Фенольные: Смола, бакелит, хлорфенол, йодоформ, анис, анис, гвоздика, пластик, скотч, пластыри, марля для больниц

Жирный, мыльный, диацетиловый, жирный, прогорклый:

Жирная кислота: Мыло, Сыр, прогорклое масло, Криско, сало, воск свечи, палочка, дешевая помада, пчелиный воск, мыло каменноугольной смолы, сыр рикотта,
Diacetyl: Ириски, пахта, пудинг ириски, крем-брюле, сдобное печенье, заправка сливочным кремом, попкорновое масло кинотеатра, ромовое масло,
Rancid: Rancid Oil, воздух в ресторане быстрого питания
Жирная: Растительное масло, минеральное масло, кокосовый бальзам, жир для картофеля фри, масло печени трески, масляное пятно

серные:

серные: Резина, сера
Sulfitic: Match Strike
сульфидных: Гнилые яйца, чеснок, гниющие дрожжи, похожие на креветок, светлые
Приготовленный овощ: сельдерей, капуста, дмс, томатный лук
дрожжевой: Свежие дрожжи, мясной бульон, простой йогурт, невыпеченный хлеб

Окисленный, несвежий, мутный:

Просроченная: Старое пиво, херес Олоросо,
Злобный: Урна, кошачья моча, листья черной смородины
Papery: Черствый хлеб, влажные картонные коробки, влажная печатная бумага, манильские папки
кожистое: Новая кожа, седло, сапог, свиная кожа, перчатки, кошелек
Moldy: Землистый, Мусти, грязь, старый замок, конское одеяло, подвал, скотный двор, загородный гараж, антикварный магазин, бумажные деньги

Кислый, кислый:

Кислый: Острый, Резкий, Минеральный
Уксусная: уксусный
Sour: Кислота, Кислое молоко, миндальное молоко,

Сладкий:

Сладкий: Мед, джемоподобный, ванильный, сироп, сода американского крема, сладкая вата, каменная крошка, сахар Демерара, приправа, пралине,

Соленый:

Соленый: Морская вода, соль кренделя, пот на верхней губе, соевый соус

Bitter:

Горький: Qуинин, черный кофе, резкость, горький шоколад

Ощущения во рту:

Щелочная: Щелочное моющее средство, бура
Metallic: Оловянка, медные копейки, кровь, ржавчина
Mouthcoating: Сливочный, пухлый
Вяжущее: Пирог, Таниноподобный, Приталение рта, чай в пакетиках
мучнистая: Пыльный, мелкий, царапающийся, силикатоподобный
карбонизации: Плоский, газообразный или слишком много воздуха, пузырьковый, шипучий
Разогрев: Алкоголь, перец

Полнота:

Тело: Водянистая, мягкая, насыщающая, густая

Сheers!

Видео инструкция: Сколько весят диски R15, R16, R17: сравниваем вес штампованных, литых и кованых колёс (May 2024).