Чили - динамит на кухне

• May 19, 2024

Колумб никогда не видел его раньше, но аромат - пряный, пикантный, стимулирующий, решительно теплый, если не совершенно огненный - напоминал ему перец, специю, более ценную, чем золото в Европе, что привело его к крещению полностью мезоамериканского перца чили Инди ». Он наткнулся на этот «перец» на карибском острове во время своего первого путешествия в «Новый Свет» и привез его семена домой в Испанию. Он был самоопыляемым и его легко выращивать, и, следовательно, его можно было продать дешево; следовательно, он неуклонно распространился по всему континенту, хотя никогда не становился особенной чертой европейской кухни - пеперончини появляются в итальянских блюдах, паприка - в венгерских фирменных блюдах, подаются по всей Испании, но в то время как трудно представить индийскую или азиатскую кухню, лишенную чили, Например, трал через французскую провинциальную кулинарию в поисках мезоамериканского «перца» окажется разочаровывающим опытом и даст мало, если вообще будет каких-либо результатов.

Обозначение, данное Колумбом, то есть перец, до сих пор используется для описания мягких, умеренных членов семьи, которых мы сегодня знаем как «сладкий» или «сладкий перец», но это мексиканское название, которое прилипло к тем, которые нести истинную жару, будь то мягкий или волдырь: «чили» от ацтекского языка науатль. «Чили» и особенно «чили» часто используются - и сами мексиканцы называют его «чили» - но я лично всегда упоминаю чили по его ацтекскому имени. За этим «семейным» названием скрывается целый мир великолепно уникальных имен, многие из которых причудливы, игривы, даже романтичны - «Лицом к небесам», «Изюминкой», «Птичьим глазом», перуанской королевой - или совершенно тревожными, как в «Нага Вайпер», «Африканский дьявол» и «Тринидад»). Scorpion.

Чилис © Филип Худ
Перец чили или стручковый перец принадлежат к печально известному клану: «пасленовые» или «пасленовые», которые включают в себя другую мезоамериканскую семью, картофель, помидоры и баклажаны (баклажаны), а также табак, более зловещие мандрагора и белладонну и безобидные ищу петунию.

Самые ранние следы дикого чили были найдены в долине Теуакан в Мексике и датируются примерно 7200 г. до н.э. Однако в доколумбовой мезоамерике культивируют три разных вида: Capsicum Pubescens, который был одомашнен в Боливии до миграции в Перу; Capsicum Baccatum, впервые выращенный в равнинной Боливии и широко используемый в тропической части Южной Америки; и толпа Capsicum Annuum, Chinense и Frutescens, которая, вероятно, возникла на юге континента, но затем направилась на север в Мексику. Именно эта третья группа является прародительницей современного перца чили, в частности мексиканского Capsicum Annuum, из которого произошла большая часть перца, с которым мы готовим и едим в 21-м веке - хотя Capsicum Frutescens входит в знаменитый соус Tabasco и раскаленный скотч чепчик или хабанеро чили происходит от Capsicum Chinense - и именно на испанских кораблях мезоамериканский перец чили покорить мир: перуанский «аджи» отплыл из порта Кальяо и из Акапулько на западном побережье Мексики, стручковый перец Annuum отправил в море любезно предоставленные «Манильские галеоны», которые отправили их торговлю через Тихий океан на Филиппины между 1565 и 1815 годами. Из Манилы чили пробились бы через Азию и в ароматные, ароматные кухни Таиланда, Вьетнама. Корея и Китай, например.

На востоке чили будут следовать по атлантическому маршруту из порта Веракрус на Пиренейский полуостров, а затем через Европу, Средиземное море, Северную Африку и Ближний Восток, путешествуя по сухопутным торговым путям и основным водным путям. В Европе его приветствовали как ботаническое любопытство, и изначально его сажали за его декоративную ценность, пока его пряность не стала конкурировать с остротой его бесконечно более ценного конкурента, перца.

Чили часто неправильно понимают, львируют или ненавидят только за его жар. Но это тепло - лишь одна из многих его характеристик. Перец чили бывает всех цветов, форм, размеров, текстур, ароматов и уровней пикантности; однако, самый важный талант чили не жар, но аромат. Существуют сотни сортов перца чили не только на его мексиканской родине, но и во всем мире, многие из них полностью региональные или даже местные, и у каждого из них есть свой собственный вкус - может потребоваться практика и опыт, чтобы обнаружить различия, но они наверняка есть.Кроме того, индивидуальный вкус и жар чили, далеко не подавляющий индивидуальность любых других пищевых продуктов, с которыми он сочетается и / или готовится, как это часто предполагается, способен выделять и выделять сущности и ароматы своих компаньонов вместе с нюансами и оттенки аромата, которые в противном случае могли бы быть неразличимы.

Какими бы ни были их происхождение и личные качества, перец чили несомненно скрывает сердце огня, бурную и необузданную страсть, которая наполняет каждый глоток волнением и силой. Некоторые предлагают просто нежное тепло, которое задерживается на губах; другие производят мгновенный взрыв тепла, уничтожая все мысли и подавляя разум; все добавляют специи, аромат и огромную глубину и сложность аромата к тому, с чем они приготовлены, потому что это типичная природа чили. Их тепло, будь то пузырчатое или мягкое, переносится, в частности, в семенах и венах или в плаценте плода и обусловлено химическим соединением капсаицином, мощным раздражителем слизистых оболочек рта, хотя и обладает интересной репутацией стимулирующего вещества. мозг вырабатывает эндорфины с хорошим самочувствием (предположительно, когда боль утихла!).

Каким бы безобидным ни выглядел перец чили, единственный по-настоящему надежный способ измерить его тепло - это попробовать его на вкус, поскольку чили одного и того же сорта, выращенные на одном поле и даже на одном и том же растении, могут различаться по остроте, но этот метод, очевидно, несет в себе очень реальные опасности! Стоит отметить, что чем меньше перец чили, тем больше его огонь, но для любого, чье небо сохраняет малейшую чувствительность, решающим является относительно надежный способ оценки тепла. В 1912 году американский фармацевт Уилбур Сковилль разработал «тест», который состоял из группы дегустаторов, которые дали чили оценку, и консенсус результатов был использован для определения жары. Само собой разумеется, что это не дало безошибочных результатов, и тест Сковилла претерпел много изменений и стал все более научным, до сегодняшнего дня он использует невероятно технически звучащую «высокоэффективную жидкостную хроматографию» для измерения состава капсаицина сорта перца чили со значительным точность и дать ему рейтинг в «единицах тепла Сковилля» - который может исчисляться миллионами. К счастью для тех из нас, кто просто хочет знать, может ли определенный перец чили навредить нашему вкусу, большинство производителей и поставщиков чили теперь используют простую шкалу, от 1 до 10, для оценки тепла чили - 1 даст тепло свечение к вашим губам, а 10 снесет крышу с вашего рта, поэтому обязательно проверьте этикетку, прежде чем перекусить!

Видео инструкция: Billie Eilish Freaks Out While Eating Spicy Wings | Hot Ones (May 2024).