Дрожжевые спорщики

• May 6, 2024

Когда Йозеф Гролл готовился варить на Гражданском пивоваренном заводе в Местанском пивоваре в юго-западном регионе Богемии, его мысли были сосредоточены на создании яркого золотого пива, которое ознаменовало бы начало современной эры. Это было в 1842 году, и Гроллу пришлось столкнуться с тем, что нужно было поразить этот пресловутый домашний пробег пивом, в котором были бы мягкие круглые ноты, солодовая свежесть хлеба, крепкая горечь и золотая чистота желтого алмаза.

У него были некоторые преимущества. Архитектор по имени Стельцер построил ультрасовременную пивоварню на песчанике и назначил его главным пивоваром этого нового предприятия. Вода в регионе была мягкой и минеральной. Солодовый ячмень будет проходить через процесс приготовления трехслойного отвара, и выбор чешского хмеля Сааз должен был добавляться трижды на протяжении всей операции. А как насчет дрожжей?

Существует множество легенд о том, что один из давних сторонников Гролла, монах, извлек дрожжи из баварской пивоварни для своего использования. Зитофил Мартын Корнелл, однако, обсуждает эту маленькую историю. Он предпочитает верить, что сам Гролл, возможно, брал дрожжи из собственной семейной пивоварни, Гроллшен Брауэрей, в Вильсхофене-на-Дунае в Нижней Баварии.

Я должен согласиться с Корнеллом. Только в 1857 году Луи Пастер объяснил процесс ферментации и роль дрожжей в превращении сусла в пиво. До этого сусло было превращено в алкогольный напиток, потому что «Бог хорош». Вероятность контрабанды дрожжей в идеальных условиях для использования в новом пиве кажется нелепой. Гролл знал, что ему нужен «стартер», и он, вероятно, получил его из знакомого источника.

В наши дни дрожжи - желанный товар. Промышленные коммерческие пивовары, такие как AB-InBev или MillerCoors, утверждают, что используют сегодня тот же сорт, что и привезенный из Европы их отцами-основателями. Чтобы сохранить аромат свежим и постоянным, предпринимаются большие усилия, чтобы выделить несколько отдельных клеток этого микроскопического гриба, сохранить их в виде чистых культур на косяках; затем заморозить их в стерильной среде, чтобы защитить их от загрязнений.

Но вам не нужно быть макро-пивоваром, чтобы выращивать дрожжи. Многие мелкие пивовары изготавливают дрожжи из пива, выдержанного в бутылках или в бочках, в котором дрожжи все еще живы и пьянеют. Эти сорта пива являются непастеризованными и могут быть добавлены с дополнительным попаданием дрожжей после первичного брожения. Достаточно стерильного тампона, чтобы нанести образец пива на предметное стекло. Дрожжи легко идентифицируются - как правило, в виде кластеров - и вы сами выбираете здоровый образец. Здоровые не характеризуются тем, что они слишком большие или самые маленькие. Вот где средний Джо лучший из лучших.

Ваш выбор дрожжей можно получить с помощью инокуляционной петли. Затем дрожжи помещают в богатый сахаром коммерчески доступный стартер и дают возможность размножаться по желанию. Эксперт по дрожжам доктор Марибет Рейнс-Кассельман продемонстрировала пивоварам по всей стране, что из дрожжей вырабатываются особые вкусовые качества, которые делают отличительный напиток. Она и ее муж оба являются домашними пивоварами и делают пиво, которое по вкусу похоже на то, из которого они добывают дрожжи.

Не каждая ремесленная пивоварня или домашний пивовар настроены на такие вещи, но если ваша гостиная заполнена микроскопами, агаровыми тарелками, мешалками, стерильными тампонами, автоклавом и перчаточным ящиком (чистой камерой), как у меня, у вас может быть то, что нужно, чтобы зашумить дрожжи. Помогает и специальный морозильник.

Бельгийские пивовары из долины Сенне в Бельгии, как правило, варят в прохладную погоду, используя натуральные дрожжи в воздухе для размножения своего пива. Эти дикие дрожжи являются родными для региона и производят земляное, терпкое, фруктовое и сложное пиво. Урбен Кутто из De Struise Brouwers извлек штамм дрожжей из сливы, которую его ребенок собирал во время отпуска в 2003 году. Эти дикие дрожжи были настолько эффективны, что сегодня используются во всех сортах пива de Struise.

Ура!

Получить научный:
Лабораторный дистилляционный комплект включает в себя конденсатор, дистилляционную колонну Кьельдаля и многое другое!

Стаканы для вашего собственного проекта:
Окончил Bomex Beaker Set 50 100 и 250 мл стакан