Помидоры - ацтеки 'Tomatl

• May 6, 2024

Инки мало думали о лозе с ее маленьким золотым плодом. Это был сорняк, который рос на их полях, среди бобовых и кукурузных растений, и не был оценен как источник пищи. Тем не менее, лоза медленно распространялась по всему континенту, и когда она достигла Мексики, ацтеки начали выращивать ее и в конечном итоге интегрировали в свою кухню. Затем он пересек океан на борту испанского галеона и, высадившись в Испании, сотворил свою магию по всей Европе и отправился покорять остальной мир. Сегодня томат ацтеков выращивается практически в каждой стране, от Исландии до Фолклендских островов, и является неотъемлемой частью бесчисленных гастрономий. В Италии он всегда был известен как помодоро, но в других местах застряла версия его имени Науатль, tomatl. Lycopersicon, латинское название, переводится как значительно более экзотический (и несколько непонятный) волк-персик.


Jitomates © Филип Худ

Ацтеки считали своих гангстеров символом удачи от богов, но эта благоприятная репутация не следовала за ними в Европу. По прибытии из Нового Света в начале 16-го века, они были сначала отнесены к роли декоративных альпинистов и на самом деле смотрели с большим недоверием: их считали ядовитыми, возможно, из-за их очень сомнительных семейных связей, являясь членами семейство пасленовых и троюродных братьев по отношению к беленам, мандрагоре и белладонне ... Их также подозревали в подагре, раке и воодушевлении. Итальянцы, однако, не имели таких оговорок. Считается, что итальянский шеф-повар взял pomi d'oro, или «золотые яблоки», из Испании во Флоренцию и передал их Борджиасу, который разработал для них отличный вкус - и где будет итальянская кухня сегодня без маленького золотого плод дикой лозы инков?

Tomatls не были приняты с такой теплотой в Британии: говорят, что Джон Джерард, британский травник 16-го века, описал их как «ранк и вонючий вкус», и только в 19-м веке их выращивали на Британских островах. как коммерческий урожай и начал появляться в кулинарных книгах, в основном, как чатни и соленые огурцы.

Помидор, с которым мы все больше всего знакомы, красный и круглый, несмотря на то, что длинные овальные помидоры и желтые помидоры стали довольно распространенным явлением за последние двадцать или тридцать лет, и что на фермерских рынках часто есть очень необычные сорта. Тем не менее, семейство томатов бесконечно более захватывающее, чем заставляет нас верить поездка в супермаркет. Несколько лет назад, когда я исследовал статью в журнале о томатах, я отправился в экспедицию по исследованию томатов и был поражен, обнаружив, что они бывают самых разных форм, размеров, цветов и даже вкусов - их намного больше сотни сортов томатов, и некоторые из них действительно очень ярки - клан ликоперцикона оказывается явно эксцентричным, и менее известные сорта волчьего персика стоит того, чтобы их искать. В Садах Западного Дина на юге Англии я обнаружил не менее 40 сортов маленьких помидоров в одной из огромных теплиц, всего один сорт на горшок, с веселыми названиями, такими как сахарная закуска, солнышко и дикая вишня Мэтта. Виноградные лозы взбунтовались и свернулись в навес через стеклянный потолок, фактически захватив всю консерваторию. Они были загружены фруктами на разных стадиях созревания, четыре или пять маленьких помидоров на ферму, некоторые круглые, другие грушевидные или сливовые, от яркой масляной чашки желтого до золотого и медного до розового и макового красного. В других теплицах, я нашел «куст» помидоры растений формы, как кринолин, высокие тонких растения извилистых свою вспомогательную строку, как в джунглях лиана, помидоры размера с грейпфрут и крошечной акробатика томы радостно каскадной из подвесных корзин - мой визит изменил мое понимание ацтекского томата навсегда!

Вот некоторые из томатов, которые мне посчастливилось найти, насладиться и приготовить в разное время: -

• апельсиновый банан, длинный, тонкий и ярко-оранжевый, с большим вкусом яблок, чем помидоров
• желтая груша, длиной всего 2 см, кислотно-желтая и идеально грушевидная
• зеленая зебра, ярко-зеленая с изумрудными полосами
• охраделл, желтый снаружи и салатовый внутри, цитрусовый и сладкий
• Желтый бифштекс Хильды, скалистый и деформированный, с отчетливым намеком на персики и сливы при приготовлении
• пурпурный калебас, глубоко ребристый, в форме тюрбана, более сильный розовый, чем фиолетовый, с широкими зелеными плечами
• и самая гламурная из всех, La Noire Charbonneuse, принцесса среди волчьих персиков, не черная или даже темно-серая, как следует из названия, но с мерцающей, полированной медной кожей с оттенком зелени и интенсивным, виноградным, почти винным ароматом.

Современные ацтеки, однако, готовят с красными помидорами. Рынки заполнены ящиками с большими, сочными, сладкими красными помидорами, которые положительно поют со вкусом, и хотя они регулярно появляются в салатах, их главная роль в мексиканской кулинарии - соусы, как сырые, так и приготовленные: именно здесь они занимают центральное место. и где они демонстрируют свою универсальность и свои бесчисленные таланты на кухне, и на следующей неделе я начну серию о соусах Мексики, от сальсы до родинок и пипианов.

Видео инструкция: ⟹ Hillbilly Tomato | Solanum lycopersicum | Tomato review 2018 (May 2024).