Cajeta - сладкий, болезненный и безнадежно калорийный

• May 19, 2024

«Комида коррида» - это комплексный обед, который подают в бесчисленных провинциальных мексиканских ресторанах, а последний из трех или четырех блюд обычно описывается в меню просто как «сладкий». Это может быть фрукт или меренга из местной «panadería», хлебной лавки, но часто это просто тарелка с вареньем, или, если вам повезет, cajeta, восхитительная, очень захватывающая, карамелизованная смесь из козьего молока, как мексиканец как вы можете получить. Он поставляется в банках и является густым, глянцевым и коричневым, скорее как облачный золотой сироп, с очень глубокой, успокаивающей сладостью.

Происхождение cajeta, несомненно, испанское, так как молочные продукты и сахар нельзя было найти в Мексике до окончания завоевания. Вероятно, этот рецепт был привезен в Мексику испанскими монахинями и основан на традиционной испанской сладости, известной как «dulce de leche», молочной сладости, смеси сахара и коровьего молока, приготовленной до карамелизации сахара. Изготовление каэты, однако, можно проследить до города Селайя, который был основан в штате Гуанахуато в 16 веке под эгидой испанского наместника и который фактически стал столицей мексиканского каэта. В Селайе использовалось козье молоко, так как коровы не особенно хорошо относились к этому району, в то время как козы процветали на неровной местности, и родился cajeta, мексиканская версия dulce de leche. Дульсе де Лече стала популярной и традиционной сладостью во всей Латинской Америке, но только в Мексике когда-либо использовалось козье молоко.


Кабра © Филип Худ

Несмотря на то, что в настоящее время существует множество коммерческих разновидностей кажеты, некоторые фирмы все еще производят аутентичные кажеты в Селайе, готовят их в огромных медных чанах и размешивают с помощью длинных деревянных шпателей до тех пор, пока они не достигнут требуемого цвета и консистенции. Он даже до сих пор хранится в деревянных ящиках, в честь которых он был первоначально назван. Эти производители пытались получить «контролируемое наименование происхождения» для своих cajeta, но пока безуспешно.

Есть три проверенных временем вкуса для истинного cajeta: «quemada» или сгоревший, «envinada», который содержит небольшое количество алкоголя, и ваниль. Клубника, шоколад и орехи часто используются в современных cajetas, но, на мой взгляд, эти лишние ингредиенты просто искажают основной, базовый вкус, а козье молоко, сахар и ваниль - это все, что нужно, наряду с примесью бикарбоната. соды для контроля кислотности молока и предотвращения коагуляции молочных белков.

Хотя cajeta теперь доступна в большинстве стран, в магазинах или по почте, я люблю делать свои собственные. Это требует времени, но это не сложно, и молочные, карамелизированные, пьянящие ароматы, которые пронизывают кухню на протяжении всего процесса, приносят неудобства. Однако, если вам не хватает времени, но у вас есть настроение для мороженого cajeta, во что бы то ни стало используйте банку - она ​​не будет такой же хорошей, такой же богатой на вкус, такой же снисходительной и декадентской, но она подойдет; просто проверьте этикетку, чтобы убедиться в отсутствии ненужных ингредиентов, в том числе кукурузного сиропа, который часто используется в коммерческих целях для предотвращения кристаллизации сахара и увеличения срока годности каеты.

Домашняя каэта будет храниться в закрытой стеклянной посуде в холодильнике в течение нескольких недель, а если козье молоко недоступно, подойдет коровье молоко.

Cajeta мороженое

Служит 4

Для cajeta: -
500 мл / 1 пинта цельного козьего молока
1 ваниль
225 г сахарного песка
1/2 ч.л. бикарбоната соды

Для базы мороженого: -
250 мл / 8 жидких унций двойных или густых сливок
3 яичных желтка
25 г сахарной пудры

Для моросящего горячего шоколада: -
100 мл / 3 1/2 жидкой унции двойной или густой крем
100 г темного шоколада, 4 унции, нарезанный
25 г несоленого сливочного масла

Чтобы сделать cajeta, вылейте козье молоко в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Разделите ванильный боб вдоль, вычистите семена кончиком маленького ножа и добавьте семена и боб к молоку. Добавьте сахар и бикарбонат и оставьте готовиться очень осторожно, регулярно помешивая, пока смесь не станет густой и не станет темно-золотой. Если у вас есть сахарный термометр, cajeta должна достичь температуры около 90 ° C / 190 ° F. Это займет около трех часов. Вам не нужно стоять над кастрюлей в это время, но если вы делаете что-то в другой части дома, целесообразно установить кухонный таймер, чтобы напоминать вам проверять и перемешивать каждые полчаса или около того. Удалите и откажитесь от ванильного боба.

Когда cajeta почти готова, разогрейте сливки в маленькой кастрюле. Поместите яичные желтки и сахар в миску и взбейте с помощью электрического венчика, пока они не станут густыми и бледными.Медленно влейте горячие сливки, все время взбивая. Верните смесь в кастрюлю и готовьте на медленном огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока крем не начнет густеть и покрывать лопаточку. Не позволяйте этому кипеть, или это свернется.

Снимите сковороду с огня, вылейте заварной крем в чистую миску, добавьте в cajeta и отложите для охлаждения. Охладите до холода.

Размешайте мороженое в машине для мороженого в соответствии с инструкциями производителя, ложкой в ​​контейнер и заморозьте.

Для приготовления соуса разогрейте сливки в маленькой кастрюле до готовности на пару, добавьте шоколад и масло и перемешайте до растопления. Держите в тепле или разогрейте перед подачей на стол.

Разотрите мороженое в четыре миски или купе, сбрызните теплым шоколадным соусом и сразу подавайте.

Буен провечо!