Травы Мексики - Эпазот

• May 18, 2024

Этот самый мексиканский из трав имеет бесчисленные имена, некоторые из них далеко не бесплатно. Он начинался как «епазотль» на языке аутеков на науатль и со временем закончил свое первое ботаническое описание - Chenopodium Ambrosioides. Где-то вдоль линии это было отброшено в пользу Teloxys или Dysphania Ambrosioides, несмотря на то, что он оставался членом семейства Chenopodiaceae или «гусиная лапка», которое включает свеклу, шпинат и лебеду. Термины современного дня значительно красочнее: червяк, фей, наоборот, четверти ягненка, иерусалимский дуб или петрушка, чай иезуита, трава святой Марии, живая изгородь, сладкий поросенок и вонючий или скунсовый сорняк. Согласно моим исследованиям, это последнее, пожалуй, самое близкое к науатльскому «епазотлю», что выражается в чем-то вроде неприятного скунса ...... Это, безусловно, очень ароматное и агрессивно душистое растение, и, как я сейчас нюхаю его, пока я пишите, мне кажется, что у меня сильный запах скипидара, а также глубокая, не особо приятная затхлость. Запах также часто сравнивают с керосином, камфарой, смолой или анисом, с оттенками лимона и мяты, что, я должен сказать, далеко не очевидно.


Epazote © Филип Худ
Эпазот произрастает в дикой природе в Мексике и распространяется оттуда через Америку и, в конечном итоге, в южную Европу и за ее пределы, но за пределами своей родины он рассматривается как сорняк, а не как кулинарная трава - только в центральной и южной Мексике он играет существенную роль и находит его путь в кастрюли, чтобы ароматизировать бобы и супы, овощи и бульонные рагу, и, в частности, очень мексиканский кукурузный гриб, известный как «huitlacoche». Растение - это многолетнее растение, которое достигает более одного метра в высоту, с заостренными, зубчатыми листьями и гроздьями крошечных зеленых плодов, которые могут быть токсичными. Стебли зелёные и нежные в молодом возрасте, приобретая красный оттенок и достаточно крепкие по мере взросления. Эпазот в кулинарии не заменит, но его легко вырастить из семян в горшочке или на грядке. Однако, по моему опыту, для того, чтобы выявить его очень сильные свойства, требуется много жаркого солнца, и эпазот, выращенный в северных теплицах, кажется, никогда не вносит особого кулинарного вклада. К счастью, он доступен в сухом виде по почте, и хотя он никогда не может сравниться в сухом виде со свежим аналогом, он работает достаточно хорошо, чтобы его стоило использовать. Высушенные стебли чрезвычайно прочны и не ломаются при приготовлении пищи, поэтому при измерении высушенного эпазота обязательно выбрасывайте более крупные, более твердые, хрупкие кусочки. Если у вас есть возможность получить свежий эпазот, рекомендуется использовать 1 столовую ложку высушенного эпазота = 15 свежих листьев.

Аромат эпазота невозможно описать, поскольку нет ничего, с чем его можно было бы сравнить. Оно узнаваемо и совершенно отчетливо в блюде и, безусловно, не имеет ничего общего с его запахом - ни скипидара, ни керосина, ни камфары, мяты, лимона или аниса. Возможно, есть небольшая горечь, которая не является нежелательной, и травянистость без каких-либо ароматических оттенков. Помимо этого, речь идет о том, чтобы опробовать его и составить собственное мнение о вкусе.

Вне кухни у Dysphania Ambrosioides есть завидные медицинские таланты. Популярные названия «червячное семя» и «feuilles à vers» четко описывают его противопаразитарные или антигельминтные свойства и способность избавлять людей и животных от кишечных червей. Он обладает сильными ветрогонными свойствами, которые делают бобы более удобоваримыми, и его также использовали для стимуляции желудочного сока, лечения нервных расстройств и расстройств желудка, астмы, катара и малярии, для защиты от комаров и для успокоения истерии - я должен помнить: В следующий раз я приготовлю немного епазотного чая на кухне!

Эпазот является любимой кулинарной травой на полуострове Юкатан, где он известен как «апазот» и сочетается, в частности, с местными черными бобами «frijoles negros». Одно конкретное блюдо, «Фриольес Коладос», имеет полностью приготовленный юкатеканский способ приготовления, который, похоже, не используется ни в одном другом регионе: приготовленные бобы подвергаются деформации, в результате чего получается красивая бархатистая текстура, и добавляется достаточное количество кулинарной жидкости. придать им густую консистенцию, позволяющую использовать их в качестве соуса и сопровождения к блюдам из мяса, рыбы и тортильи. Очень юкатеканский и очень горячий хабанеро чили - еще один важный ингредиент во Фриольес Коладос, и его обычно добавляют в бобы с самого начала, чтобы придать им меру тепла и характерную фруктовость, но его удаляют до того, как бобы напрягутся.

В следующем рецепте Frijoles Colados подаются очень просто, подаются на несколько кусочков тортильи и украшаются сыром и кориандром. Если вы чувствуете себя энергичным, продвигайте бобы через сито со средней сеткой, не чистя их, но сначала их легче смешать.

Frijoles Colados - Напряженные черные бобы с Юкатана

Служит 4

Черная фасоль 350 г / 12 унций, промыть
15 мл / 1 столовая ложка высушенного эпазота
2 хабаньеро чили, свежие или сушеные
30 мл / 2 столовые ложки оливкового масла
125 г / 4 1/2 унции лука, очищенные и нарезанные крупно
200 г / 7 унций обычной тортильи
100 г свежего козьего сыра, фета или квесто фреска
30 мл / 2 столовые ложки крупно нарезанного свежего кориандра / кинзы
Морская соль и свежемолотый черный перец

Поместите бобы в среднюю кастрюлю, добавьте достаточно воды, чтобы покрыть 5 см / 2 дюйма, эпазот и перец чили, и доведите до кипения. Накройте сковороду, убавьте огонь и оставьте кипеть на медленном огне до 2 часов. Время от времени проверяйте бобы, чтобы убедиться, что они не высыхают и в них всегда есть около 2 см / 3/4 жидкости.

Разогрейте масло на большой сковороде, добавьте лук и варите, часто помешивая, до золотистого цвета.

Откажитесь от перца чили, перенесите бобы и их кулинарную жидкость в кухонный комбайн и смешайте до получения однородной массы. Процедить через сито со средней сеткой или мули-бобовые.

Смажьте пюре из фасоли на сковороде с луком, приправьте и осторожно варите около 10 минут, пока не получится консистенция густого супа.

Чтобы подать, разложите чипсы тортильи на блюдо, положите фасоль на них и посыпьте сыром и кориандром.

Буен провечо!

Видео инструкция: Everybody's CRAZY about SAN CRISTOBAL DE LAS CASAS!! (May 2024).