Что знают судьи о пиве, чего нельзя

• May 17, 2024

Как судья пива, я много думаю о вкусе, запахе и ощущениях, которые мы испытываем, наслаждаясь едой и напитками. Когда я готовлюсь судить на Великом американском фестивале пива, крупнейшем коммерческом конкурсе пива в Америке, я еще более сконцентрировался на сенсорном восприятии и факторах, которые могут его изменить.

Вы когда-нибудь сталкивались с такими ситуациями?

Ваш ребенок отказывается есть брокколи и капусту, потому что «на вкус они отвратительные».

Кто-то в толпе говорит: «Я думал, что это IPA. Где хмель? пока ты думаешь, "Святая корова! Это так горько!

Подруга ест «мягкий» острый перец, ее кожа краснеет, и она кричит о воде, когда ее глаза слезятся, а нос неконтролируемо движется.

Saison называют восхитительным и фруктовым, а одна женщина из толпы говорит: «Боже мой! На вкус это как ящик для мусора моей кошки! »

Вы воспринимаете пиво № 438 как густо заправленное маслом, в то время как никто за вашим столом не понимает, о чем вы говорите.

Вы можете быть удивлены, узнав, что каждый из этих людей прав. Хотя крупные коммерческие компании-производители продуктов питания знали об этом уже много лет, я постоянно удивляюсь профессиональным дегустаторам, которые, кажется, не замечают того факта, что каждый вкус индивидуален.

В прошлом научные исследования подтверждали теорию о том, что язык имеет определенные области, чувствительные к сладкому, кислому, соленому, горькому и, совсем недавно, умами; но по мере того, как методы исследования становились все более изощренными, эта теория была заменена более широким пониманием того, что каждый вкус чувствителен по-своему уникально.

Язык покрыт маленькими розоватыми насыпями, называемыми папиллами. Эти курганы загружены вкусовыми рецепторами, которые могут нести от 50 до 200 дегустационных клеток, каждая со своим собственным способом интерпретации ощущений. Даже такие вкусы, как «горький», можно подразделить на 30 разных ощущений. Никто не испытывает их так же.

Вот маленький кусочек, который может вас удивить. Знаете ли вы, что фенилтиокарбамид, обычно называемый ПТК, воспринимается как очень горький или совершенно безвкусный, в зависимости от вашего генетического состава? Некурящие и те, кто не является постоянным любителем кофе и чая, также имеют более высокую склонность обнаруживать этот горький химикат, как и беременные женщины.

Было показано, что аденозинмонофосфат, широко известный как AMP и разработанный Linguagen Corporation, компанией, специализирующейся на ароматизаторах, эффективно блокирует такие сильно горькие ароматы, как хинин, атропин и подобные ощущения. Начиная с его одобрения FDA, это обычно используется, чтобы уменьшить горечь в соке грейпфрута и кофе.

Чудо-фрукт, ягода из Африки, обладает странным эффектом, заставляющим вкусовые рецепторы воспринимать скорее сладость, чем кислинку. Даже высокий уровень алкоголя может вызвать обезболивающий эффект на язык и вкус, значительно уменьшая восприятие аромата.

Экстракт мяты сделает вкусовые рецепторы бесполезными в течение часа после воздействия; То же самое происходит со льдом и очень холодными жидкостями.

Важность понимания того, как воспринимается вкус, так же важна, как и знание тех характеристик, которые отличают один стиль пива от другого. Аромат представляет собой комбинацию трех совершенно разных чувств: вкуса, запаха и раздражения от химического воздействия. Когда вы слышите слово «раздражение», вы можете сразу подумать о сенной лихорадке или опухоли, которую испытывают некоторые люди, когда подвергаются воздействию бананов или апельсинов. Но некоторые раздражения, такие как тепло или озноб, острота и покалывание, могут быть довольно приятными. Они передаются в мозг нашим тройничным нервом, который управляет нашим чувством осязания и тем, как мы интерпретируем эти ощущения как желательные или отталкивающие.

Оценка пива хорошо требует опыта. Четкое понимание стиля имеет решающее значение; как и органолептический аспект. В некоторых случаях принятие консенсуса большинства также является ключевым фактором, зная, что один стол за столом может быть структурирован как никто другой.

Мастера-пивовары, как и мастера-повара, являются художниками в своем собственном обряде. Даже с одним и тем же рецептом, каждый добавляет отличительную подпись, которая не может быть продублирована. В некоторых случаях эта подпись настолько хорошо выполнена, что ее провозглашают примером стиля мирового класса, который выходит за рамки руководящих принципов в области нематериального совершенства.

Ура!

Видео инструкция: Пиво: польза и вред (May 2024).