Tamales

• May 18, 2024

Тамальский продавец давал свой паровой свист, толкая свою маленькую бочкообразную тележку вдоль улицы. Наверное, на дне были горячие угли, потому что его тамалы всегда были горячими - легкими, ароматными и невероятно вкусными, на которые стоило потратить мои карманные деньги. Они были представлены в трех вариантах: красный перец чили, зеленый перец чили и сладкий. Зеленые взяли крышу у меня во рту, красные были очень вкусными с терпимым количеством тепла; но сладкие были моими любимыми: усеяны изюмом и орехами, пьянящими с корицей и гвоздикой, идеально подходящими для завтрака.

Тамалес являются одними из старейших и наиболее аутентичных мексиканских блюд, которые датируются тысячелетиями и подаются завоевавшим их испанцам в роскошном банкетном зале Moctezuma. Говорят, что само название происходит от ацтекского языка науатль тамалли, означающего обернутую пищу, которая является прекрасным описанием этого очень исторического и традиционного творения: простое тесто из кукурузной муки, часто с начинкой, оборачивается кукурузной шелухой или листьями - банан, авокадо, даже дуб, в зависимости от региона - и затем готовят на пару (иногда запекают или варят), что позволяет вкусу и аромату оболочки и начинки проникать в тесто. Упаковка превратила их в современную «еду на вынос», которую можно использовать для поддержания армий на марше, а также для охотников и путешественников.


Тамалес © Филип Худ
Первым шагом в формировании тамалес, откуда бы они ни исходили, была подготовка доколумбового основного теста или нистамала. Кукуруза была пропитана и варена с добавлением извести (или в некоторых случаях с древесной золой), процесс, который ослабил твердую неперевариваемую кожу и облегчил ее удаление. Это также смягчило ядра и увеличило питательную ценность кукурузы, которую затем можно было раздробить, пока она еще была влажной, в податливое тесто - это было первоначально сделано вручную на плите из лавовой породы, называемой метатом, фундаментальным элементом оборудования в доиспанская кухня. Полученная маса для тамалей была размолота чуть более грубо, чем для лепешек, которые требуют более тонкого помола для обеспечения легких, пушистых тамалей. В настоящее время, конечно, тамале изготавливают из тама маса харина пара, кукурузной муки грубого помола для тамал, восстанавливаемой водой.

По всей стране существует бесчисленное множество типов и разновидностей тамалей, и, конечно, сотни, если не тысячи, сладких и соленых. Часто их готовят просто и без украшений, чтобы их подавали почти как хлеб, преимущественно в виде простого завтрака или ужина с чашкой горячего шоколада или атолы, или, в частности, в качестве сопровождения Моле Поблано. Чаще всего они набиты, и сама начинка полностью гибкая, в зависимости от области, повара, местных традиций, остатков, содержимого холодильника или чего-либо еще, что можно взять с собой. В Оахаке, например, знаменитые черные, желтые и красные родинки попадают в тамале; в штате Чьяпас популярны мясо игуаны и яйца; в Юкатане они напрягают масу, чтобы придать ей невероятную бархатистую гладкость, а затем ароматизируют, окрашивают и приправляют ее ахотом; версии Baja California и Campeche явно пост-латиноамериканские, с гастрономическими иммигрантами, такими как изюм, оливки, миндаль и оливковое масло, в то время как в Тустла-Гутьеррес измельченная свинина сочетается с черносливом; а в Синалоа барбон, или бородатый тамал, содержит цельные неочищенные креветки и креветки, а их длинные усы торчат из теста ... Что касается размеров и формы, опять же почти все, что угодно: круглая, квадратная, цилиндрическая, торпедная , пирамида, конус, столь же маленький как пухлый большой палец или столь же подавляющий как пресловутый zacahuil области Huasteca на востоке страны.

Этот монстр-тамал может быть длиной в несколько метров и весить до 50 или даже 100 килограмм, и из-за своей массы его обычно делают в огромной жестяной ванне и выпекают в поджаренных банановых листьях в глиняной яме, нагреваемой живыми углями. Это обычно зарезервировано для особых случаев и большой фаворит на свадебных торжествах, где это будет достаточно большим, чтобы накормить всю свадьбу. Присыпанный порошком красного перца чили и обычно фаршированный индейкой, курицей или свининой, а также острым перцем и специями, его нарезают ломтиками и подают в глубокие суповые тарелки, украшают маринованным перцем чили и овощами и едят ложкой.

В качестве пищи фиесты тамалы появляются в определенные даты в религиозном календаре, такие как Богоявление в январе, а затем снова в ноябре, во время Диас-де-лос-Муэртос или Дней мертвых, когда тамалы специально готовятся для предков и умершего и доставленного на кладбище для обычного ночного бдения.Семейные встречи и праздники - еще одна возможность, которую нельзя упускать, когда их часто превращают в вечеринку, называемую тамаладой, которая является совместным усилием и где все, включая гостей, играют свою роль в производственном поясе, распределяя тесто, добавляя начинку , оборачивая и завязывая конверт, перед тем, как положить его в традиционную пароварку La Tamalera. И если есть какие-то остатки, что крайне маловероятно, их можно похоронить в милпе, традиционном кукурузном поле, чтобы кормить землю согласно древнему религиозному обычаю уастека.