Мексиканские Антохитос - Пападзулес

• May 18, 2024

Гастрономия южного штата Юкатан довольно уникальна в Мексике. Этот отдаленный регион с его болотами и джунглями был недоступен и отрезан от остальной части страны, а его кухня развивалась вокруг очень специфических ингредиентов, как местных, так и внешних. Это земля майя и их великолепные храмы, а ее стратегическое расположение, выступающее в Мексиканском заливе, подвергало его влиянию иностранцев на протяжении всей его истории, как до, так и после завоевания. Лишь в 1950-х годах строительство автомагистрали прекратило изоляцию и приблизило ее к центральной Мексике.


Паленке © Филип Худ

Пападзулес - очень юкатекский антохито, который обычно подают на завтрак на рынках и на улицах. Слово переводится как «пища лордов», действительно великое имя, но на самом деле это очень простое блюдо: лепешки, смоченные в соусе из тыквенных семечек, завернутые в начинку с яйцами вкрутую и покрытые сверху томатным соусом, нарезанные habañero chillies и «cebollas curtidas», маринованный лук. Первый глоток, как правило, разочаровывает, так как первоначальное впечатление - это мягкость, но каким-то образом все это на вас нарастает, и к последнему глотку вы цепляетесь за тонкую сложность вкусов и текстур: слабая сладость лепешка, ореховая, сливочная роскошь с зеленоватым соусом, жевательная, резиновая начинка из яиц, острая мягкость помидоров, случайный взрыв огня от перца чили и укуса лука - это блюдо экстремальных и захватывающих контрастов которым все как-то удается гармонично работать вместе.

Одной из основных характеристик пападзулес является гарнир из ярко-зеленого масла тыквенных семечек, которое вытекает из пасты, используемой для приготовления соуса. Тыквенные семечки продаются на рынке готовыми к употреблению и размолотыми, и после увлажнения небольшим количеством воды или бульона пасту необходимо замесить вручную, пока масло не начнет отделяться. Затем его опрыскивают поверх пападзул непосредственно перед подачей на стол. Однако, если вы повар 21-го века, склонный к использованию электроприборов везде, где это возможно, ваши шансы вытащить немного масла из пасты, приготовленной в кухонном комбайне, невелики, если вы не готовы потратить некоторое время на сжатие, избиение и, как правило, ручное обращение с масса молотых тыквенных семечек. К счастью, на окончательный вкус блюда не оказывает особого влияния само масло, которое очень вкусное, но также и очень деликатное, а самый простой способ придать вашим пападзулям абсолютно юкатеканский и аутентичный вид - купить бутылку масла тыквенного семени холодного отжима ( дорого, но оно того стоит!) и добавьте его в готовое блюдо.

Мексиканский травяной эпазот является традиционным в соусе из тыквенных семечек. Он довольно широко доступен в высушенном виде, но если вы не можете найти его в свежем или сушеном виде, просто не используйте его.

Papadzules

Делает 6 пападзулес

Для маринованного лука: -
225 г / 1/2 фунта лук, очищенный и нарезанный
1 горячий свежий красный перец чили
1 лавровый лист
½ чайной ложки соли
125 мл / 1/2 стакана белого вина или яблочного уксуса

Для томатного соуса: -
500 г / 18 унций помидоров, пополам
8 зубчиков чеснока, неочищенные
45 мл / 3 столовые ложки оливкового масла
250 г / 9 унций лука, очищенных и нарезанных крупно
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для тыквенного соуса: -
375 мл / 1 1/2 чашки куриного или овощного бульона или воды с 5 мл / 1 ч.л. бульонного порошка
1 стеблевой эпазот, свежий или сушеный (по желанию)
100 г / 4 унции лука, очищенного и нарезанного крупно
8 зубчиков чеснока, неочищенные
250 г / 9 унций очищенных семян тыквы
Морская соль и свежемолотый черный перец

Для пападзулес:
6 яиц, сваренных вкрутую, очищенных от кожуры, крупно нарезанных и выдержанных
6 кукурузных лепешек
1 хабаньеро или другой горячий свежий перец чили, мелко нарезанный и мелко нарезанный
Тыквенное масло (по желанию)
Морская соль и свежемолотый черный перец

Маринованный лук выигрывает от сидения в течение дня или двух, чтобы развить вкус и вкус, поэтому по возможности делайте это заранее. Лук бланшировать в кипящей воде в течение одной минуты и хорошо процедить. Поместите в фарфоровую или стеклянную миску, добавьте весь перец чили, лавровый лист и соль, залейте уксусом и оставьте как минимум на 3 часа или на три дня в холодильнике.

Для томатного соуса разогрейте гриль до максимума. Выровняйте сковороду для гриля с кухонной фольгой и положите половинки помидоров, разрезанную сторону вверх и зубчики чеснока. Гриль 10 см / 4 от огня в течение примерно 20 минут, пока не станет мягким и слегка почерневшим, поворачивая зубчики чеснока на полпути. Остудите, затем очистите чеснок и поместите его в кухонный комбайн с помидорами и любыми соками. Сезон и процесс к короткому пюре.

Разогреть оливковое масло на сковороде и варить лук, часто помешивая, пока он не станет мягким и не станет коричневым.Добавьте томатное пюре и проверьте приправу. Соус может быть приготовлен на несколько дней раньше и охлажден или заморожен. Разогреть перед подачей на стол.

Поместите бульон или воду в кастрюлю с эпазотом, луком и зубчиками чеснока, доведите до кипения и варите 10 минут. Напряжение.

Готовьте тыквенные семечки на сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, пока они не лопнут и не станут коричневыми - от 4 до 5 минут. Будьте осторожны, чтобы не дать им обгореть, иначе соус будет горьким. Слегка остудить и отложить 2 столовые ложки гарнира. Остаток размолоть в кухонном комбайне. При работающем двигателе медленно налейте бульон, чтобы получился сливочный соус. Приправить и согреться или разогреть очень осторожно.

Когда вы будете готовы к приготовлению пападзул, разогрейте духовку до минимума и поставьте блюдо для разогрева. Положите лепешку на тарелку, ложку соуса из тыквенных семечек и одну шестую яйца в центре и сверните. Повторите с остальными лепешками. Поместите пападзулес в блюдо, сбрызните оставшимся тыквенным соусом и затем томатным соусом. Посыпать нарезанным чили, маринованным луком и консервированными тыквенными семечками.

Полить маслом из семян тыквы и сразу подавать.

Буен провечо!