Поваренная книга - действительно мексиканский

• May 18, 2024

Однажды в голубой луне, когда я просматриваю раздел кулинарной книги книжного магазина, я беру золото. Я вытаскиваю книгу с полки, и когда я начинаю листать ее, я испытываю трепет, чувство волнения и предвкушения, осознавая, что впереди меня ждет обещание кулинарного наполнения и образования, а также блаженных часов на кухне , изучение, открытие, исследование, приготовление пищи и дегустация. Последняя книга Роберто Сантибаньеса, несмотря на ее совершенно скучное название, с большой легкостью вписывается в эту категорию: купив ее всего несколько недель назад, я уже приготовила и съела хотя бы половину рецептов и не могу дождаться попробуй остальное.



Роберто Сантибаньес считает свою бабушку самым ранним кулинарным влиянием в своей жизни и провел много дней детства на ее кухне, всматриваясь в ее «плечо и в ее казуелу» - все, что он хотел сделать в детстве, это «готовить, готовить, готовить». Он последовал своей страсти и, пройдя обучение в качестве шеф-повара в Le Cordon Bleu в Париже и провел несколько лет, работая в Европе, он вернулся в свою родную Мексику, чтобы работать в Министерстве иностранных дел, прежде чем основать три ресторана, цель которых состояла в демонстрации современной мексиканской кухни. , В конце концов он переехал в Техас, чтобы стать исполнительным шеф-поваром Fonda San Miguel в Остине, и со временем перешел на должность кулинарного директора различных мексиканских сетей ресторанов, таких как Rosa Mexicano на восточном побережье США и Мария-Мария. на западном побережье. Его последнее предприятие - Фонда в Бруклине, и помимо своей роли в кухне ресторана, он проводит демонстрации и лекции по традиционной и современной мексиканской кухне, а также организует кулинарные туры по Мексике, где он забирает путешественников с туристической тропы в сердце настоящей мексиканской кухни.

По-настоящему мексиканец, который он написал вместе с Дж. Дж. Гудом, отходит от структуры кулинарной книги мельниц, готовящей блюда региональной кухни или аутентичных блюд и ингредиентов, и использует соусы Мексики во всем их разнообразии и изысканной сложности, как основу, центральную опору и строительный блок - и это было то, что я нашел самым захватывающим и соблазнительным: сначала он проводит вас через ключевые приемы, связанные с сальсой, гуакамоле, адобо, кротом или пипианом, а затем освобождает вас: вооруженный четкое понимание основных процессов основных соусов, вы готовы пройтись по книге, выбрать сальсу, крота или adobo, прежде чем принять решение о том, что вы считаете своим партнером, не говоря уже о том, один или несколько: вы берете несколько свежие креветки, например, и начинать с маринования их в одном из ароматных гобеленов; приготовив их, вы можете съесть их, как есть, только с помощью свежего сока лайма, или положить сверху сверкающую сырую сальсу, или свернуть их в тако с сальсой из жареного серраноса - комбинации, варианты и возможности кажутся быть бесконечным, и вы можете смешивать и сочетать с душой. Каждый рецепт заканчивается несколькими предложениями по сервировке, которые могут быть такими же простыми, как кукурузные лепешки, рис или бобы, или, более конкретно, по принципу «подавать его с маринованной рыбой из гобелена гобелена» или «превратить его в тако, энчиладас или тамале».

Книга начинается с превосходной и всеобъемлющей главы об основных мексиканских ингредиентах и ​​методах, которая также включает в себя «пять заповедей великой мексиканской кухни» Сантибаньеса (мой любимый, безусловно, «внешний вид, осязание и обоняние»), а также о том, как нарезать и нарезать авокадо, приготовить кусочки лайма «легко отжать», порезать кориандр / кинзу «по-мексикански» и обжарить чеснок, лук, орехи, семена, помидоры и томатилло. Существуют полезные и обширные таблицы самых популярных свежих и сушеных мексиканских перцев с чили, а также способов их жарения, тостов и вообще борьбы с ними; подробные инструкции по приготовлению собственных лепешек; и информация о некоторых традиционных, но более необычных мексиканских ингредиентах, таких как ксоконостль. Отсюда Сантибаньес прыгает прямо в свои сказочно яркие и сочные сальсы, как сырые, так и приготовленные, от проверенных временем Pico de Gallo и Salsa Verde до некоторых из его более современных творений, таких как Cucumber Salsa (свежая, ароматная, хрустящая и вкусная с простыми Кесадильяс) и жареная ананасовая сальса, чья сладкая терпкость - идеальная фольга для лосося, маринованного в Basic Ancho Adobo.

Сальса уступает место гуакамолам, которые могут быть совершенно классическими и употребляться только с чипсами из тортильи, или складываться в крабов и омаров для гуакамоле из морепродуктов, или вывозиться в 21-й век и в сочетании с голубым сыром и копченым миндалем.Adobos - поистине доиспанские пюре и пасты с перцем чили, и они талантливы, так как они могут взять на себя роль маринада, кулинарного соуса и «финишного соуса» - все в одном. Родинки и пипианы, которые называются «знаковыми соусами Мексики», исследуют классические региональные соусы, такие как Пуэбла и Оахака, а также более современные концепции, такие как родинка фундука, в сочетании с морскими морскими гребешками или фисташковым пипианом. с жареной каре ягненка. В последней главе рассматривается минимальное количество гарниров - рис, фасоль (включая запоминающиеся черные бобы, приправленные листьями авокадо), грибы со шпинатом и кабачки с кукурузой и сливками.

Страсть автора к его родной мексиканской еде просачивается сквозь книгу, и его опыт работы учителем кулинарии очевиден в его стиле письма и четких, понятных рецептах. Фотография сочная, и хотя пара рецептов не оправдала ожиданий, Truly Mexican - невероятная кулинарная книга, наполненная всеми смелыми, яркими и удовлетворяющими вкусами мексиканской кухни. Я любил готовить из него, и он занял одно из первых мест в моей кухне.

Слово предостережения: Роберто Сантибаньес, очевидно, пожиратель огня, который с радостью включит семена раскаленного чили habanero - 10 из 10 на шкале тепла - в свои блюда, но если у вас нет очень выносливого вкуса, вы можете попробуйте использовать более мягкий перец чили, с семенами или без них, для начала.

Настоящий мексиканец Роберто Сантибаньес и J J Goode доступен на сайтах Amazon.co.uk и Amazon.com.

Видео инструкция: Korean fruit salad (Gwa-il-saelleodeu: 과일샐러드) (May 2024).