Калабацитас, Кабачки и Цуккини

• May 9, 2024

Семья сквошей, Cucurbita, мексиканская, что бы вы ни называли ее разными членами. Сквоши всех видов были основным продуктом питания на всей территории Северной и Южной Америки, а самые ранние следы, датируемые 7000 г. до н.э., были обнаружены в штате Оахака и в горах Тамаулипас. Они были известны в Мексике как «яблоки Божьи», и их очень питательные семена, богатые белком и жиром, как полагают, увеличивали плодородие. Однако фамилия, скорее всего, будет коренной американкой, чем мексиканкой, так как племя наррагансетт знало их как «аскутасквош», а ирокезов - как «сквотер-сквош». Считается, что современный кабачок или цуккини был получен из гигантской тыквы и до сих пор идентифицируется в Мексике по названию, присвоенному ему испанскими завоевателями, «калабазой» или тыквой, или в случае более миниатюрных и нежных сортов. , калабасита или маленькая тыква.

Calabacitas бывают разных форм, размеров и цветов, и то, что мы знаем сегодня как кабачок или цуккини, возможно, было разработано в Европе в 19 веке, когда итальянцы первыми насладились этим молодым и незрелым образцом сквоша - и здесь мы снова встретить «маленькую тыкву», «цукка» - итальянская для тыквы, тыквы или тыквы, с цуккини в качестве уменьшенной версии. Французское название «кабачок» следует той же схеме: французское блюдо - «тыква», а кабачок - миниатюрное блюдо или тыква.

Несмотря на это вероятное европейское происхождение детских кабачков, они широко распространены на мексиканских рынках и популярны у уличных и рыночных поваров. Круглые, пухлые калабаситас - отличный фаворит для выдолбления, наполнения «picadillo», классическим мексиканским блюдом из пряного фарша из говядины, и выпечки в богатом томатном соусе. Кабачки или цуккини также являются регулярным компонентом овощных рагу или «гисос», что неудивительно, учитывая, что их аромат практически отсутствует, а мякоть несколько водянистая! Их яркие шкуры, зеленые и блестящие, желтые и шелковистые, полосатые и пушистые, изогнутые и пышно обрызганные апельсином, обещают кулинарное волнение, но, как правило, не доставляют. Тем не менее, смелые партнеры, такие как перец чили, лук и чеснок, могут немного заинтересовать этот довольно мягкий овощ, и его приготовление на гриле способствует приятному запаху карамелизованной, дымной соблазнительности, как и приготовление его на барбекю.


Калабаза © Филип Худ

Ensalada de calabacitas, салат из кабачков, регулярно появляется в меню небольших провинциальных ресторанов и варьируется от повара к повару. Кажется, что в нем всегда присутствуют кабачки и перец чили, но часто включаются всевозможные другие ингредиенты: сахарная кукуруза, жареный перец, жареный миндаль или тыквенные семечки, а также помидоры - частые добавления.

«Раджас», полоски или ломтики, - это традиционное мексиканское овощное блюдо с зеленым перцем поблано, обжаренное на гриле, очищенное от кожуры и нарезанное на полоски. Я склонен заменять красный или желтый сладкий перец побланосами во многих блюдах, так как я обнаружил, что их сладость и глубина аромата способствуют теплой спелости.

Салат из цуккини и перца - Ensalada de calabacitas y rajas

Служит 4

1 большой красный перец, около 200 г / 7 унций
1 большой желтый или оранжевый перец, около 200 г
750 г / 1 3/4 фунта кабачков
Оливковое масло для чистки + 5 мл / 1 чайная ложка + 60 мл / 4 чайная ложка
50 г тыквенных семечек
75 г красного лука, очищенные и мелко нарезанные
1 зубчик чеснока, очищенный и измельченный
1 красный перец чили, мелко нарезанный и нарезанный ломтиками
1 х 400 г / 14 унций оловянных черных или красных фасолей, промытых и хорошо дренированных
5 мл / 1 ч.л. мексиканского или греческого орегано
Изюминка и сок 1 крупного лимона
75 г мексиканской фрески кесо, сыра фета или сыра рикотта салата
15 г / 1/2 унции свежего кориандра / кинзы, крупно нарезанного
2,5 мл / 1/2 чайной ложки чипотного порошка чили или по вкусу
Морская соль и свежемолотый черный перец

Разогрейте гриль до максимума и жарьте перцы, пока кожа не вздуется и не обгорела. Отложите, чтобы остыть, пока вы готовите кабачки.

Нагрейте сковороду с ребристой сковородой на среднем огне Сверху и хвостом кабачки и нарезать их вдоль на кусочки толщиной 1 - 2 мм. Откажитесь от конечных ломтиков, которые все кожи. Смажьте оливковым маслом и сковородку с обеих сторон, пока кабачки не начнут размягчаться и не приобретут прекрасные золотые полосы на гребнях. Поместите в вместительную салатницу.

Смешайте семена тыквы с 1 ч. Ложкой оливкового масла и небольшим количеством соли на небольшой сковороде и варите на медленном огне, часто помешивая, до тех пор, пока они не станут ореховыми и не начнут коричневеть. Здорово.

Когда перцы достаточно охладятся, очистите их, удалите семена и стебель.Нарежьте мякоть на 2 см / 3/4 на кусочки и добавьте в салатник вместе с луком, чесноком, перцем чили, фасолью, орегано, цедрой лимона и соком и 4 ст. Ложками оливкового масла. Приправить и перемешать очень осторожно. Отложите примерно на 30 минут, чтобы ароматы смешались.

Добавьте тыквенные семечки в салат, нарежьте сверху сыр и посыпьте сначала кориандром, а затем чипотным порошком чили.

Подавать немедленно.

Буен провечо!

Видео инструкция: Выращивание кабачков, цуккини и патиссонов хитрым способом (May 2024).