Насекомоядный в Оахака

• May 15, 2024

У штата Оахака есть много притязаний на славу, от его великолепных руин сапотек в Монте-Альбане и Митле, до его великолепной колониальной архитектуры и его знаменитой гастрономии. Он известен своим производством шоколада, будь то в коммерческом масштабе или сделанным вручную местными женщинами на рынке, и он может похвастаться не менее чем семью разными молями (буквально «соус») в ассортименте цветов. Я буду писать об этих родинках в свое время, но в этом случае меня интересуют некоторые совершенно необычные оахакские блюда: насекомые.

На ступеньках рынка Бенито Хуареса в Оахаке обычно встречается стайка пожилых женщин. Перед ними лежат большие соломенные корзины, полные маленьких блестящих коричневых кусочков, которые невозможно идентифицировать, как бы вы ни выглядели. Marchantas любят смеяться над растерянностью туристов и осмеливаются испытать их товары - у andele, señora, atrévase, продолжайте, есть мужество. Если вы решите быть смелым и купите несколько коричневых кусочков, они будут переложены в газетный конус и обсыпаны солью, чили и соком лайма. Вкус пряный, острый и пикантный, текстура хрустящая и хрустящая. Это капулины, жареные кузнечики, и они считаются настоящим деликатесом у Оахакеньо. Хотя кузнечики широко разводятся в наши дни, многие женщины из числа коренного населения все еще выходят на рассвете, чтобы собирать их на полях кукурузы и люцерны вокруг своих деревень в течение сезона с мая по сентябрь. Их традиционно готовят на сухой сковороде до золотистого цвета или обжаривают с небольшим количеством перца чили и сока лайма, а затем отправляют на рынок, чтобы съесть самостоятельно в качестве закуски, или завернуть в лепешку, или размешать в guiso de chapulín, кузнечики, тушеные с мягким перцем поблано, луком и, возможно, посыпкой дикого орегано.

Чапулин © Филип Худ
Другие поставщики на рынке специализируются на банках, наполненных розово-красными, пухлыми вещами размером с человеческий большой палец, которые они насаживают на небольшой деревянный вертел перед тем, как передать их покупателю: гусанос магуей, гусеницы, которые питаются растением магей и корнями. Вопреки ожиданиям, консистенция не все мягкая и скудная, но твердая, граничащая с крепкой, напоминающей морскую улитку или улитку; вкус, однако, может сорвать крышу с вашего рта, не потому что он огненный с перцем чили, а потому что он полон алкоголя: эти гусано были «вылечены» в ванне с мескалем, очень алкогольным напитком, добытым из магуей это также специальность Оахака и очень приобретенный вкус. Более умеренный способ попробовать гусеницы, возможно, в одном из киосков повара, просто жареных и увенчанных сальсой.

Специальность моего третьего насекомоядного, эскамолы, едят весной, особенно во время куарезмы, Великого поста. Название происходит от ацтекского языка нахуатль и представляет собой объединение азкатль, что означает муравей, и родинка, что означает соус, - в данном случае вареные яйца муравьев или личинки. Муравьи, как и гусаны, являются жителями Магуэя, строят свои гнезда в корнях растения, и все, что нужно комбайнам, чтобы обнаружить драгоценную орду яиц, - это найти след муравья, следовать за ним и начать копать - защитная одежда обязательна однако, поскольку рассматриваемый вид муравья действительно очень подлый. Эскамолы также известны как икра Мексики, которая дает ключ к их цене и подается в более дорогих ресторанах Оахака, а не уличными и рыночными поварами. Поклонники утверждают, что единственный способ приготовить эскамолы - это нежно обжарить их на сливочном масле с веточкой местного эпазота из травы, таким образом гарантируя, что тонкий аромат не будет подавлен. Однако многие повара предпочитают более продуманный подход и подают их, например, в яичницу-болтунью, в тако или кесадилья, в соус или тушеное мясо. При приготовлении блюд для ценителей эскамолы выглядят скорее как рисовая тарелка, но их текстура насыщенная, кремовая и мягкая, а вкус слегка сладковатый, почти ореховый.

Кузнечики, гусеницы, яйца муравьев - мечта насекомоядного животного ... И хотя следует сказать, что насекомые не являются частью повседневной диеты большинства людей, всегда стоит помнить, что гастрономические исследования и эксперименты могут принести много наград !