Вермонтский сырный след - часть 1

• April 30, 2024

Сорок коров, в основном голштинцы, довольно жуют жвачку в сарае Лондондерри, штат Вашингтон. Тепло внутри - восхитительный контраст с мартовскими ветрами снаружи, и они, кажется, знают это.

Добро пожаловать на ферму Тейлор, создателей отмеченного наградами сыра Гауда, и одной из двух дюжин остановок на Вермонтском сырном маршруте.

«Вермонт производит 70 миллионов фунтов сыра в год», - говорит Дениз Руссо, специалист по молочному маркетингу в Агентстве сельского хозяйства Вермонта. «Vermont Cheese Trail подчеркивает высокое качество и разнообразие сыров Вермонта».

Для владельца фермы Taylor Jon Wright производство сыра начинается в 3:30 утра четыре раза в неделю. Он закачивает 4000 фунтов молока из резервуара в емкость с сыром, где он медленно нагревается. Затем он начинает утреннее доение. К тому времени, как он закончил, молоко подогревается и готово начать процесс превращения в сыр.

Затем добавляются ферменты, чтобы начать процесс ферментации. Когда жидкость затвердевает, инструмент, называемый «арфой» (представьте себе инструмент с тонкими проволочными перемычками, похожими на квадратную теннисную ракетку), проталкивается через сыр, чтобы вырезать сыворотку из творога.

Затем, пояснил Райт, часть сыворотки сливается, затем творог промывается горячей водой, которая вымывает молочную кислоту и сохраняет сыр мягким. Творог, похожий на творог, спрессовывается в круглые металлические контейнеры, называемые «обручами». Контейнеры помещаются друг в друга достаточно плотно, чтобы нести сыр в контейнере под ним. Вес помещается на вершине третьего или четвертого пялец, а контейнеры откладываются на три часа.

Сыр проводит время в рассоле с морской водой, чтобы остановить брожение, прежде чем он высохнет в холодильнике. Готовые сыры опускают вручную в воск, а затем выдерживают от 60 дней до одного года, в зависимости от типа сыра.

Другая остановка на следе сыра - Сыр Вермонта Пастуха в Путни. Здесь Синди и Дэвид Майор производят удостоенный наград сыр из другого вида молока, овечьего молока.

«Овечье молоко - это золото молока», объяснила Синди. "У этого есть сладкий аромат."
Холмистая местность в этом районе кажется естественным домом для разведения овец. На самом деле, Дэвид вырос здесь на овцеводческой ферме. Синди выросла в Нью-Йорке, где ее отец был молочным бизнесменом.

Сезон производства сыра начинается в марте для Вермонтской овчарки, когда овцы начинают ягниться. В апреле майоры начнут доить овец и делать из них овечий сыр. Их овечий сыр производится сезонно, и будет распродан задолго до того, как апрель снова появится. Майоры также производят два вида сыра из коровьего молока, закупаемых у местных фермеров.

Еще одним уникальным аспектом сыров Вермонтской овчарки является то, что они созревают в искусственной сырной пещере, первой, которая будет использоваться в Вермонте.
Как и другие производители «Вермонтской сырной тропы», гордость и страсть к ее продукту очевидна на лице Синди, когда она говорит о производстве сыра.
Секрет изготовления хорошего сыра? "Практика. Вкус. Оцените", сказала она. «Попробуйте улучшить последнюю партию».

И, наконец, «в этом должно быть ваше сердце».

Формула определенно работает для майоров. Сыры Vermont Shepherd получили более 15 наград, в том числе второе место, Aged Sheep's Milk Cheese, от Американского общества сыров в 2003 году.

Продолжение в части 2

Видео инструкция: "Куба. Личное дело". 2 серия (April 2024).