Испанское влияние в мексиканской кухне
Открытие Северной и Южной Америки, «нового мира», привело к распространению по всей Европе множества неизвестных ранее культур. Эрнан Кортес и его завоевательная армия были поражены незнакомыми животными, растениями и продуктами, с которыми они сталкивались: авокадо, картофель и помидоры, перец чили и перец, тыква и тыква, папайя и ананасы, ваниль и шоколад теперь могут быть обычным явлением на кухнях по всей планете. , но в 16 веке они были чужды и, во многих случаях, встречались как любопытство, а не как средство к существованию. На огромном рынке Теночтитлан, столице империи ацтеков, испанцы обнаружили индюков, перепелов и пухлых собачек, разводимых специально для столовых блюд, приготовленных в соусах с интенсивным ароматом, загущенных семенами и орехами; бобы разных цветов - черный, красный, желтый, желто-коричневый, крапчатый - тушеные в терракотовых «казуелах» над угольными жаровнями; вареники с кукурузой, завернутые в кукурузную шелуху, пропаривали в подземных ямах, а измельченную кукурузу смешивали с известью и превращали в ароматные блины, часто диаметром более фута: лепешки. А при королевском дворе в золотых бокалах подавался темный ароматный напиток: ксоколатль, «пища богов» ацтеков.

Подобно тому, как многие мексиканские продукты питания пересекли Атлантику на борту испанских галеонов и, таким образом, были завезены в Европу, также и ингредиенты вернулись в обратном направлении. Многочисленные фундаментальные элементы мексиканской кухни сегодня появились только за последние пятьсот лет. Например, в Мексике до завоевания было мало одомашненных животных: ни цыплят, ни их питательных яиц, ни крупного рогатого скота и, следовательно, ни молока, ни масла, ни сыра; и что наиболее важно, никакие свиньи, и поэтому никакие готовящие жиры - кипячение, приготовление на пару и выпекание на горячей сковородке не были основными методами приготовления. С появлением свиньи и ее богатого, вкусного сала стало возможным жарить, и это все еще является одним из краеугольных камней настоящей мексиканской кухни, особенно в связи с тем, что испанские оливковые деревья не процветали в своей новой среде обитания, а растительного масла было мало.


Испанская миссия © Филип Худ

Другими важными добавками к мексиканской кладовой были сахар, пшеница и рис, лук и чеснок, миндаль и семена кунжута, цитрусовые и специи, такие как тмин, перец, гвоздика и корица. Виноград также приземлился на мексиканские берега, но, как и оливковые деревья, они не преуспели, и испанские поселенцы были лишены своего любимого напитка, вина! Сушеный виноград, однако, в виде изюма, нашел себе место в мексиканских блюдах, как несладких, так и сладких.

Этот постиспанский импорт, кулинарные и гастрономические захватчики, были охотно ассимилированы местным населением, и, быстро и легко освоившись в полях и культуре, они присоединились к местным «корневым запасам» и заложили основы современного мексиканца. кухня, которую можно охарактеризовать как «mestiza» или «créole»: идентичность настоящей мексиканской кухни в XXI веке заключается в слиянии ее исторических корней, разнообразных коренных цивилизаций и доиспанских ингредиентов, традиций и методов приготовления пищи, с вклад различных иммигрантов, которые прибыли в Мексику с 1521 года, привезя с собой продукты своей родины.

В годы, прошедшие после завоевания, в число этих «иммигрантов» входили испанские монахини, которые должны были оказать неизмеримое влияние на развитие мексиканской кулинарии и создание «Cocina mexicana mestiza». В садах своих монастырей они сажали семена из своей страны вместе с местными культурами; и в качестве ключевой роли поваров они научились использовать продукты «Нового Света» и комбинировать их со своими продуктами «Старого Света», готовить мексиканские ингредиенты испанскими методами, адаптировать свои собственные рецепты к своей новой среде и создавать блюда из того, что было доступно. Кроме того, мексиканские девочки помогали им в выполнении своих обязанностей на кухне, которые и учили их, и учились у них, и передавали свои расширенные знания, новые ингредиенты и блюда «метисо» широкому населению.

Следующий рецепт блюда из риса, приправленного помидорами, является фирменным блюдом штата Веракрус и превосходным примером слияния ингредиентов Старого и Нового Света в мексиканской кухне. Обычно его подают отдельно, но он также очень вкусен с тако, жареной курицей, жареной рыбой или с жареным яйцом.

РИС В СТИЛЕ ВЕРАКРУЗА - АРРОЗ А ЛА ВЕРАКРУЗАНА

Служит 4

400 г / 14 унций помидоров
30 мл / 2 столовые ложки оливкового масла
125 г / 4 1/2 унции лука, очищенные и нарезанные крупно
1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нарезанный
1 горячий красный перец чили, мелко нарезанный и нарезанный ломтиками
2 лавровых листа
200 г моркови, очищенной и нарезанной кубиками
150 г коричневого риса басмати
5 мл / 1 чайная ложка бульона порошок
5 мл / 1 чайная ложка соли
400 мл / 14 жидких унций кипятка
125 г замороженного горошка, размороженный

Размять помидоры в блендере или кухонном комбайне до получения однородной массы.

Нагрейте оливковое масло в средней кастрюле, добавьте лук, чеснок и перец чили и готовьте осторожно, время от времени помешивая, до мягкости и только до коричневого цвета. Добавьте лавровый лист, морковь и рис и готовьте еще 5 минут. Добавьте бульон, соль и томатное пюре и залейте кипящей водой. Хорошо перемешать, довести до кипения и убавить огонь. Накройте сковороду и готовьте в течение 50–1 часа, пока рис не станет мягким и не впитает всю жидкость.

Снять с огня и добавить горох. Осторожно перемешайте рис с шампуром, снова закройте сковороду и оставьте на 10 минут.

Размешайте еще раз с вертелом и подайте немедленно.

Буен провечо!

Видео инструкция: Традиционная мексиканская кухня (ЮНЕСКО) (MARCH 2024).