Терпкость в хурме
Различные источники расходятся во мнениях относительно источника терпкости в хурме. Некоторые приписывают это квасцам, в то время как другие говорят, что это вызвано танином или лейкоантоцианином, который нейтрализуется, когда фрукты становятся мягкими и полностью созревшими. Говорят, что не вяжущие азиаты имеют низкое содержание танина, причем танин не растворим.

Съев незрелую американскую хурму, капитан Джон Смит писал в 17 веке: «Если не созреть, то будет сильно мучиться с ртом человека, но когда он созреет, он так же вкусен, как и абрикос». После своих путешествий по Роаноку Томас Хариот назвал этот фрукт «непригодным к употреблению, пока не станет мягким и нежным».

Будучи членом научной группы сэра Уолтера Роли в Вирджинии в 1585 году, одной из целей Хариота было проведение исследования растений и сельскохозяйственных возможностей региона, чтобы найти прибыльные культуры для европейских поселенцев. Он рекомендовал кукурузу и табак. Хариот был одним из самых ярких ученых елизаветинской эпохи. Он работал во многих областях. Среди прочего он был геодезистом, астрономом, океанографом и математиком. Его заключительный доклад Рэли был озаглавлен «Краткий и достоверный отчет о вновь найденной земле Вирджинии. Он был опубликован в 1588 году. Новое издание с гравюрами, основанными на рисунках Джона Уайта, появилось в 1590 году.

Некоторые повара нашли инновационные способы борьбы со терпкостью. Одним из простых решений при приготовлении запеченных блюд из хурмы является добавление ½ чайной ложки пищевой соды в каждую чашку мякоти хурмы.

Самый быстрый способ созревания вяжущих - поместить их в невентилируемый пластиковый пакет со спелым яблоком. Яблоко будет выделять этилен или углекислый газ, что способствует созреванию. Один писатель по еде рекомендовал помещать в морозильник целые фрукты или мякоть фруктов на ночь, что приводит к их созреванию к утру. Традиционно японцы кладут незрелую хурму в старые бочки с сакэ. Позже это оказалось неэффективным.

Вяжущие хурмы обычно имеют лучший вкус, когда они настолько мягкие, что обладают желеобразной консистенцией. Даже не вяжущие азиатские фрукты будут иметь более богатый вкус, если им позволят созреть.

Как правило, американская хурма несъедобна до тех пор, пока не созреет. Однако есть некоторые исключения. В некоторых случаях фрукты никогда не потеряют терпкость.

Вяжущим сортам азиатской хурмы следует дать дозреть до тех пор, пока они не станут мягкими. Вяжущие азиатские сорта включают Hachiya и Yokono. В некоторых случаях некоторые азиатские фрукты являются вяжущими, только если они без косточек.






Видео инструкция: Хурма Королек не вяжет. Как избавиться от терпкости хурмы? Три домашних способа (MARCH 2024).